İstanbul’un birinci lahmacun ve kebapçılarından Şanlıurfalı Hacıbozanoğulları ailesinin 3’üncü nesil temsilcisi Ali Bozanoğlu ile 1950’lerden bugünlere İstanbul’daki kebap furyasını, kebabın lezzet sırlarını konuştuk.
Türk mutfağının zenginliği tartışılmaz Çorbaları et yemekleri zerzevatları baklagilleri zeytinyağlıları pilavları börekleri salataları tatlıları Kabul Kartal Escort edelim ki kebap ve lahmacunun yeri bir diğerdir Adana ve Gaziantep başta olmak üzere her bölgenin kendine has kebabı ve lahmacunu vardır ancak ben Şanlıurfa bu mevzuda en savlı kentimizdir Pendik Escort diyenlerdenim 1960 larda İstanbulda birinci kebap restoranını açan Hacıbozanoğulları ailesi Urfalıdır Yalnızca kebap ve lahmacun değil tatlı konusunda da gastronomi dünyasında özel bir yeri vardır Hacıbozanoğulları nın Ailenin 3 üncü Göztepe Escort nesil temsilcisi Ali Bozanoğlu ile Bahçelievler deki restoranında keyifli bir sohbetimiz oldu Ali Beyefendi ile 1948 lerden bugünlere tarihi bir seyahate çıktık
* Ailenizin Şanlıurfa dan İstanbul a gelişi nasıl oldu
1948 yılında merhum dedem Bozan Bozanoğlu Şanlıurfa da bir fırın açıyor Babamlar 7 erkek kardeş Dedem çocuklarını çırak olarak yetiştiriyor Vakit içinde okumak isteyen amcalarım İstanbul a geliyor Öbür kardeşler Urfa da mesleği devam ettiriyorlar Babam Mehmet Emin Bozanoğlu Urfa da hem fırıncılık yapıyor hem de ek gelir olsun diye İstanbul a isot pul biberi salça mercimek üzere yöresel eserler götürüyor 1960 ta birtakım tanıdıkları Gedikpaşa da bir fırın var gel bak diyorlar Babam o günkü parayla 2 bin 500 liraya fırını devralıyor Pide ve lahmacun yapmaya başlıyor Hem fırın satışı hem de o sıralarda İstanbul un her tarafında dolaşan sandıkçılar aracılığıyla lahmacun İstanbul da tanınmaya başlıyor
*Kebap restoranı açma fikri nasıl oluşuyor
Babamın aklında daima kebap dükkânı açmak var Lahmacun ve kebabı bir ortada yapayım diyor O sıralarda İstanbul da kebapçı da yok 1966 da Laleli de bir dükkân buluyor ve kebap restoranını açıyor Kebapçı Hacıbozan ın dönüm noktası oluyor O denli bir taleple karşılaşıyor ki satışlarda patlama oluyor Laleli semti bugünün Etiler i Ulus u üzere Bütün bürokratlar Laleli de oturuyor Üniversite çabucak restoranın üst sokağında Babam Urfa yı arıyor kardeşlerine diyor ki Yalnızım yapamıyorum atlayın gelin
*Restoranda hangi kebaplar yapılıyor
Bugünkü kadar çok çeşit yok Patlıcanlı domatesli Adana Urfa şiş 4 5 çeşit kebap Ağır talep üzerine babam fırını tıpkı yerde bırakıp kebap için çabucak 20 metre uzaklıkta öbür bir dükkân kiralıyor Sabah 8 de kapı açılıyor akşam 12 ye kadar boş sandalye yok Aslında kebapçı furyası o vakit başlıyor
*Başarınızın sırrı nedir
Hacıbozanoğlu olarak o günlerden bugüne kalitemizi hiç kaybetmedik Reçetelerimiz birebirdir Hiç değişmez Güne ayak uyduruyoruz elbette Müşterinin talebine nazaran kebap çeşitlerimiz arttı Lakin klasik kebaplarımız değişmez Patlıcanlı Adana Urfa şiş bunlar temel taşlarıdır kebapçının Bugün bir yere giriyorsunuz kebap da satıyor lahmacun da sandviç de Ne olduğunu bilemiyorsunuz Biz çizgimizi bozmadık Kebapçıyız kebapçı olarak da kalacağız Klasik çizgimiz neyse o formda devam ediyoruz Bizi hiç unutmayan eski bir müşteri kitlemiz var Misyonumuz bu markayı layık olduğu üzere yönetmek gelen konukları buradan keyifli göndermek Bundan daha hoş bir şey yok bizim için O mevzuda çok hassasız
*Lahmacunda farklılıklar neler oldu
Babam vaktinde tek çeşit lahmacun yapılıyordu acılı ve acısız Artık ise sarımsaklısı nar ekşilisi vejetaryeni üzere her çeşidi var Müşteri yenilik de istiyor
*Babanız dükkân açtığında Urfalılar geldi İstanbul u soğan kokutacaklar diyenler olmuş Aslı var mı bu söylentinin
Evet babam lahmacunu İstanbul a tanıttığı vakit bu lafı diyenler olmuş Ancak bugün görüyoruz en lüks sofralarda lahmacun birinci sırada Lahmacun bizim insanımızın her vakit yiyebileceği bir eser Lezzetinin yanı sıra etiyle sebzesiyle çok da yararlı Gençler de seviyor
*Kebapçı ustası yetiştirecek okul olmalı mı Ne dersiniz
Bence olmalı Bizimle çalışanları yetiştiriyoruz mesleğe adapte ediyoruz Burası bir okul üzere gelen arkadaşlara da bizim reçetelerimizi veriyoruz Okulu olsa daha güzel olur
*Kebap tarafında şubeleşmeyi düşünüyor musunuz
Hiç düşünmüyoruz Özgünlüğümüzü kaybetmemeliyiz Dükkânlar çoğaldıkça standardı koruyamıyorsunuz kalite düşüyor
*Tatlı kesimine girişiniz nasıl oldu
Babam 1975 de tatlı işine girdi Baklava da o denli bir çıkış yaptı ki kebabın önüne geçti diyebilirim Yeni jenerasyon bizi tatlıcı olarak biliyor Şu anda pasta mağazalarımız var Kebap tatlı pasta bu üçünü devam ettiriyoruz İstanbul un farklı semtlerinde pastaneler açtık Babamın vefatından sonra kardeşim Murat Bozanoğlu yla bu işi sırtlandık İş kısmı yaptık ben restorana o tatlı kısmına bakıyor
Patlıcanlı kebap Urfalıların listebaşı
*Başlıca Urfa kebapları hangileri Nasıl pişiriyorsunuz
Urfalılar için birinci sırada patlıcanlı kebap ikinci sırada kıyma kebabı vardır Sonra da kuzu şiş ve vazgeçilmezimiz ciğer Meşe kömürü kullanıyoruz Ustanın o eti kurutmadan pişirmesi ve sulu bir formda müşteriye sunması en kıymetlisi Ustanın daima ocağın başında olması lazım Yani yarım dakika fazla kalsa o et kurur Babam hangi oranda et hangi oranda yağ kullanmışsa biz de o denli yapıyoruz Katiyetle Balıkesir ya da Trakya kıvırcık kuzu eti Yani bence en hoş kuzu o bölgelerde yetişiyor Damla koku yoktur Anadolu nun koyunlarının da eti hoştur lakin kendine has bir kokuları vardır İstanbullu onu sevmez Kebabın lezzetini veren tadını veren de kuyruk yağıdır Hepsinde Ayrıyeten et zerzevat soğan hepsinin oranları muhakkaktır Biberi ne kadar olacak tuzu ne kadar olacak daima bu türlü gramajla yapılır göz kararı yapılmaz bizde
